식음료 원가관리에 대하여 Up
[목차]
제 1 절 구 매 제 2 절 검 수 제 3 절 저장실 통제 제 4 절 식음료 원가 분석 제 5 절 식음료 예상 비용 제 6 절 부위별(portion)통제 제 7 절 급여통제와 생산성 식음료 원가 관리 ƒ. 식음료 관리의 목적 „. 식음료 관리의 절차 …. 식음료 원가관리 †. 원가계산의 실제 ‡. 원가에 의한 메뉴 분석 ˆ. 식음료 예상비용
제 1 절 구 매 분명히 식음료 구매를 위해 지불되는 금액은 원가를 통제하는데 있어 항상 결정적인 요인이 되는 것은 아니지만 중요한 요인이다. 따라서 호텔의 구매절차는 최대한의 통제를 잡도록 설계되어야 한다. 큰 규모와 중간 규모에 속하는 대부분의 호텔들은 구매대리인을 고용하고 있다. 구매 부서의 직원 수는 호텔의 규모와 결과적으로 발생하는 구매 량과 관련하여 다양하다. 그러나 구매과정의 큰 부분이 구매주문서(purchase order)의 발행과 견적서의 접수(receipt of quotation)에 있기 때문에 구매대리인 외에 최소한 비서가 있어야 한다. 일부 큰 체인은 전부 혹은 많은 품목에 대해 중앙구매방식을 사용하여 개별의 호텔이 구매부담을 가지지 않도록 해준다. 식품 구매의 어떤 특징들은 사용되는 구매절차를 결정한다. 식품은 구매의 어떤 특징들은 사용되는 구매절차를 결정한다. 식품은 정도는 다르지만 부패하기 쉬운 상품이다. 특히 신선한 과일과 야채, 우유와 빵, 그리고 신선한 육류와 생선은 수명이 제한되어 있다. 그래서 냉동 육류와 야채는 무한정 저장되어질 수 없다. 저장소도 또한 구매절차를 확립하는데 있어 결정적인 요인이다. 제한된 저장능력을 갖춘 호텔들은 큰 저장 장소를 갖춘 호텔보다 더욱 빈번히 구매하는 것이 필요하다.큰 연회매출을 기록하는 호텔에 있어서, 연회기능을 수행하는데 필요한 모든 식품품목을 구입하고 저장하는 것은 거의 불가능하므로
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