제빵 (식빵, 소보루빵 만들기) 실험리포트 다운받기 YU

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[목차]
 

1. 실험 제목

2. 실험 목적

3. 이론 및 원리

        (1) 빵의 분류

        (2) 제빵 원료

        (3) 반죽의 형성

        (4) 제조법

        (5) 빵의 냉각(cooling)

        (6) 빵의 심사

        (7) 빵의 품질과 저장 중의 변화

        (8) 제빵의 주의사항

        (9) 제빵의 실패 원인

4. 실험 방법

        (1) 식빵

        (2) 소보루빵

5. 실험 기구 및 시약

        (1) 식빵의 제조

        (2) 소보루빵(streusel)의 제조

반죽은 발효기로 옮겨 표면에 약간의 지방을 발라서 뚜껑을 닫거나 밀가루를 조금 흩뜨리고 흰 보자기로 덮어서 반죽의 표면에 껍질이 생기는 것을 막는다. 이것을 약 95%의 습도를 유 지하는 발효실에 넣어 두는데, 반죽의 온도는 언제나 27～29℃로 유지한다.
이와 같이 하여 반죽이 1～3시간 지나면 2～3배로 부풀어 오르게 되므로 가스빼기를 한다. 가스빼기의 적당한 시기는 반죽을 손가락으로 깊게 눌렀다가 빼냈을 때 그림 6과 같이 반 죽의 표면이 약간 들어가는 정도가 좋다.
이때 발효기 속의 반죽의 끝을 잡아당겨 이것을 중앙으로 겹쳐 눌러 반죽 속의 가스를 내보 낸다. 밀가루가 강력분이 아니면 이 가스빼기를 한 번만 해도 좋지만 강력분의 경우에는 가스 빼기를 한 후 다시 발효를 하여 두 번 가스빼기를 한다. 일반적으로 제 1회의 가스빼기까지의 시간(제1발효)은 전 발효 소요시간의 60%를 경과하였을 때이고, 두 번째의 가스빼기를 하는 시간(제2발효)은 제 1회 가스빼기를 한 후 제 1발효시간의 1/2시간(전체의 30%)이 적당하다. 나머지 전발효시간의 10%에 해당되는 시간에서 반죽나누기를 끝마쳐야 한다.
 

        
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