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(식품영양) 통조림에 관한 분석과 조사, 실례... Down

 

(식품영양) 통조림에 관한 분석과 조사, 실례.hwp 문서자료 (DownLoad).zip

 

 

[목차]

 

1.통조림의 발달 역사

2.통조림의 정의

·일반적인 정의

·학술적인 정의

3.통조림의 살균이론

4.통조림 제조이론

⑴통조림의 통재질과 만드는 방법

⑵통조림의 실제 가공 방법

⑶통조림 제조시 일어나는 변화

5.통조림의 실제 제조

⑴농산물 야채통조림

⑵농산물 과일 통조림

⑶축산물과 수산물 통조림

6. 통조림의 상표

 

 

 

1.통조림의 발달 역사

 

통조림은 식품저장의 일종이며 멸균에 가까운 상태에서 식품을 보존하는 방법이다. 통조림의 역사는 1790년 후기 밀폐된 용기내에서 가열된 식품이 잘 보존된다는데 착안하여 1804년 처음으로 병조림을 만들었다. 오늘 날 병, 통조림의 뿌리는 Appert이며 이 과정을 그의 이름을 본떠 애퍼타이징법(the art appertizing)이라고 부른다. 그 후 1910년 유리병 대신 양철을 오려서 만든 관을 도안하여 이 양철 용기(steel can)를 tin canister라 불렀다.

 

2.통조림의 정의

 

·일반적인 정의 : 양철관이나 유리병 등의 용기에 식품을 채우고 탈기와 밀봉을 한 후 가열 살균하여 식품을 오래도록 변해하지 않도록 한 저장식품의 하나이다.

 

·학술적인 정의 : 밀봉에 의해서 용기 내외의 공기 유통을 차단하고 외부로부터 미생물의 침입을 방지하며 탈기로 내용물의 품질을 보호하고 용기의 부식이나 가열시의 파손을 막으며 또한 가열 살균에 의해서 내용물에 들어 있는 미생물을 사멸함으로서 식품의 변패를 막아 자기 저장이 가능하도록 한 제품이다

 

 

3.통조림의 살균이론

 

통조림의 살균대상은 미생물과 효소인데 온도를 높일수록 살균시간은 짧아진다. 그러나 식품의 영양성분의 파괴, 색깔, 조직, 풍미와 같은 관능성의 변화 등을 고려해야하므로 처리 온도를 반드시 높이는 것이 좋은 것만은 아니다. 통조림 살균 공정은 식품의 종류와 크기, 용기의 종류와 크기, 초기온도, 열전달계수, 오염미생물수를 고려하여 실시하고 재료가 고체, 액체 또는 고체-액체 혼합물인지도 고려해야한다.

 

4.통조림 제조이론

 

⑴통조림의 통재질과 만드는 방법

 

통조림 용기 중 가장 많이 사용하고 있는 재료는 양철판(tin plate)이지만 주로 음료용으로 이용되고 있는 알루미늄관 및 유리병, 무도석강판(tin free steel plate, TFS)의 사용이 점차 늘고 있다. 통조림통은 고온에서 견딜 수 있고 내압 등 물리적 강도가 크고 밀봉이 가능하여야 한다. 과채류의 가공식품에…(생략)

 

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